有关醋和酱油的制作程序我想知道醋和酱油的制作方法,还有制作的原料??制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰
有关醋和酱油的制作程序我想知道醋和酱油的制作方法,还有制作的原料
??制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
酱油蛋白质原料有哪些?
酿造酱油用的蛋白质原料,历史上都是以大豆为主。目前我 国虽然大部分酿造厂已普遍采用豆饼或豆粕作为主要的蛋白质原 料,但由于我国幅员辽阔,各地情况不同,亦有利用大豆或其他 蛋白质原料的。
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