酿造酱油中有哪些香气成分？??曲霉、根霉、毛霉和细菌也能产生乙醇和髙级醇，其生成的途径与酵母相似。1。酯类由各种醇与有机酸经过酯酶催化生成，具有特殊的芳香。已知酯类有40多种，如乙酸甲酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、丙二酸乙酯、乙酸戊酯等。2。酚类小麦木质素及其胚芽、麸皮在加热
酿造酱油中有哪些香气成分？
??曲霉、根霉、毛霉和细菌也能产生乙醇和髙级醇，其生 成的途径与酵母相似。1。酯类由各种醇与有机酸经过酯酶催化生成，具有特殊的芳香。已知酯 类有40多种，如乙酸甲酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、丙二酸乙 酯、乙酸戊酯等。2。酚类小麦木质素及其胚芽、麸皮在加热处理及制曲过程中产生的酚类 物质（香草酸、阿魏酸等），经曲霉及球拟酵母作用生成4 -乙基愈创木 酚以及4 -乙基苯酚，具有典型的酱香味。
酱油含有哪些成分？
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。以咸味为主， 亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千 年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸，用于提色;生抽用于提鲜。有人认为，酱油除了盐和水分外，几乎没什么营养，这种认识是片面的。实际上，优质酱油 不但是调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。这是因为酱油是选用豆饼加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白质经过发酵，水解后形成多种氨基酸，为了使酱油产生甜香鲜味，生产过 程中还加入淀粉类原料。因此，酱油不但含有人体需要的8种必需氨基酸,而且还含有糖、维生 素、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。烹调食品时加人一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。
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