卤汁该如何保存？卤制后的汤汁应妥善保存，下次卤制时再添水加料使用，故称之为老汤。卤汁用的次数越多，保存时间越长，卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越多，质量越佳，味道越美。卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沬卤汁的浮油、浮沫要及时撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次，冬春季可每日或隔日烧沸消毒
卤汁该如何保存？
卤制后的汤汁应妥善保存，下次卤制时再添水加料使用，故称之 为老汤。卤汁用的次数越多，保存时间越长，卤汁内所含的可溶性蛋 白质等成分越多，质量越佳，味道越美。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沬
卤汁的浮油、浮沫要及时撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒
夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次，冬春季可每日或隔日烧沸消毒 —次，烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会 与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤 汁中。
5.原料的添加
香料袋一般只用两次就应更换，其他调味料则应每卤一次原料， 即添加一次。有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可, 也可不加油。
卤汁如何配制？
配制卤汁（卤水）时，先将锅中的水烧开,放入酱油、精盐、黄酒、冰糖、葱、姜等调味品以及包有茴香、桂 皮、丁香、草果、肉桂等香料的香料袋，有的还要放入红曲米（装 袋），用文火煮1小时，煮出香味即成。卤的关键在于调制卤水，卤 水中的各种香料和调味品的比例要适当。
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