牛肉要怎么腌制才嫩滑呢?牛肉腌制:切牛肉500克放盆抽10克、苏打7.5克粉笔5克清水75克调糊状起与牛肉拌匀用25克花油封面、牛肉放入苏打目:数蛋白质呈酸性些呈碱性牛肉蛋白质呈酸性其蛋白溶液处于PI溶解度溶液渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降低值所牛肉用适量苏打浸泡片刻目调整PI值远离等电点
牛肉要怎么腌制才嫩滑呢?
牛肉腌制:切牛肉500克放盆抽10克、苏打7.5克粉笔5克清水75克调糊状起与牛肉拌匀用25克花油封面、牛肉放入苏打目:数蛋白质呈酸性些呈碱性牛肉蛋白质呈酸性其蛋白溶液处于PI溶解度溶液渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降低值所牛肉用适量苏打浸泡片刻目调整PI值远离等电点使肉质粗韧牛肉能充膨胀吸水变软嫩二、加入粉作用:保持牛肉水鲜味更重要营养素拌湿粉烹制水快蒸发鲜味及营养素随着水外溢质变鲜味减少营养素流失所拌入粉(湿粉)使牛肉裹层薄膜使牛肉内部水鲜味、营养素等易外溢保持其鲜嫩、光润饱满三、何花油作封面与牛肉同起拌匀:脂肪碱性条件能发较水解作用牛肉已拌苏打花油与苏打起搅拌水游离脂肪酸容易与碱性起反应相应脂肪酸(叫皂化反应)产种肥皂泡沫影响菜肴口腌肉候泡沫~叫皂化反应~~
猪肉，牛肉，羊肉怎么腌制肉才嫩啊
这些肉的切法首先就不一样，猪肉最好是斜切，然后用清水冲洗一下，接着码入盐，糖，生抽，生粉抓匀，最后再用少许食用油封住上好的浆，下锅的时候，火大点，不要久炒，那就会很嫩了。
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